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El espárrago


espárrago
ALIMENTOS
El espárrago (familia Asparagaceaees la yema tierna de la esparraguera. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos de follaje muy ramificado y aspecto plumoso y una parte subterránea constituida por raíces y yemas. La esparraguera crece espontáneamente en muchas regiones del mundo, especialmente en zonas arenosas y secas del sur de Europanorte de África y oeste de Asia.
La variedad silvestre es el espárrago triguero y la cultivada y protegida de la luz es el espárrago blanco, de tallo más grueso y tierno.

¿Cuál es su origen?

Aunque se desconoce el origen exacto del espárrago, se cree que podría proceder de Asia menor, extendiéndose posteriormente su uso hasta Egipto, Grecia y Roma. Hace 2.400 años en Grecia se usaba el espárrago silvestre como planta medicinal. Hipócrates recomendaba beber té de espárragos secos con fines diuréticos y su raíz servía de remedio contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja e incluso como pócima para el amor.
En Roma, comenzó a cultivarse y reservarse con fines culinarios. Marco Porcio Cato, guerrero, historiador y político del imperio, lo nombra en su Tratado sobre el Empleo de las Mercancías Agrícolas, y otro historiador romano, Plinio, recomienda plantar esparragueras en su Historia de la Naturaleza.
En la Edad Media, el espárrago recuperó uso como planta medicinal. Se le conocía como Asparagus Officinalis, y desde finales del siglo XV sus propiedades se incluían en los libros de hierbas sanadoras. Sólo pasado un tiempo volvió el espárrago a ser verdura y se convirtió en un producto de lujo.
A finales del siglo XIX, aparecieron los primeros espárragos conservados en lata. Industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor distintivo.

¿Por qué se llama espárrago?

espárrago
La palabra espárrago procede del latín sparagusque a su vez deriva del griego aspharagos asparagosA su vez, el término griego se originó en el persa asparagque significa brote, y de la que deriva su nombre en muchos otros idiomas.
  • Catalán: espàrrec.
  • Inglés: asparagus.
  • Alemán: spargel.
  • Francés: asperges.
  • Italiano: asparagi.
  • Portugués: espargos.

¿Para qué se usa el espárrago?

espárragos verdes
El espárrago verde o triguero se cuece en agua o al vapor hasta que los brotes están tiernos. Se puede condimentar con aceite, mayonesa u otras salsas.
El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. Se puede presentar cocido en ensaladas, en tortilla, revuelto con huevo, gambas, setas, jamón, etcc. Se usa también como sopa en forma de crema de espárragos.

Composición nutricional del espárrago

Espárrago verde
Valores por 100g de producto
Valor energético30 KCal
Proteínas1.8 g
Grasas0.3 g
Hidratos de carbono4.9 g
Fibra1.7 g
Potasio267 mg
Calcio23 mg
Magnesio23 mg
Fósforo86 mg
Vitamina B30.23 mg
Vitamina C10 mg
Folatos150 mcg
Espárrago blanco
Valores por 100g de producto
Valor energético20 KCal
Proteínas2.4 g
Grasas0.12 g
Hidratos de carbono 3.88 g
Fibra1.6 g
Potasio202 mg
Calcio24 mg
Magnesio14 mg
Fósforo52 mg
Hierro2.14 mg
Selenio2.3 mcg
Vitamina A38 mcg
Vitamina B30.978 mg
Vitamina C5.6 mg
Vitamina K41.6 mcg
Folatos52 mcg
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua, por lo que su poder calórico es muy bajo. El nutriente principal son los hidratos de carbono, y destaca su alto contenido en fibra. Los espárragos son una de las verduras con mayor contenido en proteínas vegetales (aunque no llega al 3%).
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatosprovitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro de baja disponibilidad, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.