ALIMENTOS
El espárrago (familia Asparagaceae) es la yema tierna de la esparraguera. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos de follaje muy ramificado y aspecto plumoso y una parte subterránea constituida por raíces y yemas. La esparraguera crece espontáneamente en muchas regiones del mundo, especialmente en zonas arenosas y secas del sur de Europa, norte de África y oeste de Asia.
La variedad silvestre es el espárrago triguero y la cultivada y protegida de la luz es el espárrago blanco, de tallo más grueso y tierno.
¿Cuál es su origen?
Aunque se desconoce el origen exacto del espárrago, se cree que podría proceder de Asia menor, extendiéndose posteriormente su uso hasta Egipto, Grecia y Roma. Hace 2.400 años en Grecia se usaba el espárrago silvestre como planta medicinal. Hipócrates recomendaba beber té de espárragos secos con fines diuréticos y su raíz servía de remedio contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja e incluso como pócima para el amor.
En Roma, comenzó a cultivarse y reservarse con fines culinarios. Marco Porcio Cato, guerrero, historiador y político del imperio, lo nombra en su Tratado sobre el Empleo de las Mercancías Agrícolas, y otro historiador romano, Plinio, recomienda plantar esparragueras en su Historia de la Naturaleza.
En la Edad Media, el espárrago recuperó uso como planta medicinal. Se le conocía como Asparagus Officinalis, y desde finales del siglo XV sus propiedades se incluían en los libros de hierbas sanadoras. Sólo pasado un tiempo volvió el espárrago a ser verdura y se convirtió en un producto de lujo.
A finales del siglo XIX, aparecieron los primeros espárragos conservados en lata. Industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor distintivo.
¿Por qué se llama espárrago?
La palabra espárrago procede del latín sparagus, que a su vez deriva del griego aspharagos o asparagos. A su vez, el término griego se originó en el persa asparag, que significa brote, y de la que deriva su nombre en muchos otros idiomas.
- Catalán: espàrrec.
- Inglés: asparagus.
- Alemán: spargel.
- Francés: asperges.
- Italiano: asparagi.
- Portugués: espargos.
¿Para qué se usa el espárrago?
El espárrago verde o triguero se cuece en agua o al vapor hasta que los brotes están tiernos. Se puede condimentar con aceite, mayonesa u otras salsas.
El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. Se puede presentar cocido en ensaladas, en tortilla, revuelto con huevo, gambas, setas, jamón, etcc. Se usa también como sopa en forma de crema de espárragos.
Composición nutricional del espárrago
Espárrago verde
| Valor energético | 30 KCal |
| Proteínas | 1.8 g |
| Grasas | 0.3 g |
| Hidratos de carbono | 4.9 g |
| Fibra | 1.7 g |
| Potasio | 267 mg |
| Calcio | 23 mg |
| Magnesio | 23 mg |
| Fósforo | 86 mg |
| Vitamina B3 | 0.23 mg |
| Vitamina C | 10 mg |
| Folatos | 150 mcg |
Espárrago blanco
| Valor energético | 20 KCal |
| Proteínas | 2.4 g |
| Grasas | 0.12 g |
| Hidratos de carbono | 3.88 g |
| Fibra | 1.6 g |
| Potasio | 202 mg |
| Calcio | 24 mg |
| Magnesio | 14 mg |
| Fósforo | 52 mg |
| Hierro | 2.14 mg |
| Selenio | 2.3 mcg |
| Vitamina A | 38 mcg |
| Vitamina B3 | 0.978 mg |
| Vitamina C | 5.6 mg |
| Vitamina K | 41.6 mcg |
| Folatos | 52 mcg |
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua, por lo que su poder calórico es muy bajo. El nutriente principal son los hidratos de carbono, y destaca su alto contenido en fibra. Los espárragos son una de las verduras con mayor contenido en proteínas vegetales (aunque no llega al 3%).
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro de baja disponibilidad, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.
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