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RECETA - Cocido madrileño


  • 6 PERSONAS
  • PREPARACIÓN MEDIA
  • 120 MINUTOS
  • 4 EUROS/PERSONA
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INGREDIENTES

  • 1 puñado de garbanzos por cada comensal. Yo he añadido 6 puñados.
  • Fideo mediano (al gusto). Yo pongo 1 puñado pequeño por persona.
  • 2 puerros
  • 1 nabo
  • 3 zanahorias grandes
  • 6 patatas medianas. (1 por personas)
  • 1 calabacín
  • 1 repollo y 3 dientes de ajo (para rehogar el repollo)
  • 1/2 Kg de morcillo de ternera
  • 1/4 Kg de costillas de cerdo
  • 250 gr de tocino con beta fresco
  • 1/4 de pollo (muslo y contra muslo)
  • 1/2 pechuga de pollo
  • 200 gr o 1 punta de jamón
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de caña
  • 1 hueso de rodilla
  • 150 gr de chorizo y 1 morcilla
  • Aceite de oliva virgen extra y sal (al gusto)
Es verdad que desde pequeño el cocido en casa siempre ha sido el cocido gallego, pero desde que llegué a Madrid, la balanza entre cocido gallego y madrileño se está equilibrando. La razón es que mi suegra, Encarna, lo prepara con la mejor materia prima, despacio y con mucho, mucho mimo. Los domingos de cocido se han convertido en día de gozo y de siesta, por supuesto.
Como no podía ser de otro modo, en nuestro recetario tenía que estar un clásico cocido madrileño. De los que quitan el frío y el sentido de lo riquísimo que está. Perfecto para servir cuando tenéis invitados y para poder llevar en el tupper de la semana.
El origen de esta receta se remonta al Medievo, con la denominada olla podrida. Aunque el nombre suene feo, según Javier Cortázar, su procedencia viene de la contracción de poderida, que se refiere a poderoso, o como diríamos hoy en día un plato contundente. Y lo cierto es que se trata de un plato sustancioso, que en sus orígenes se cocinaba con alubias y poco a poco fue incorporando el garbanzo y los ingredientes procedentes del cerdo. Nosotros en casa lo comemos todo mezclado. La sopa siempre primero y luego todo al centro para añadir al plato, carne, garbanzos y verduras. Pero como suele ocurrir, en cada hogar tienen sus costumbres y seguro que vosotros en la vuestra también las tenéis.
El cocido ha inspirado coplas, libros y hasta una ópera. Suculento y sustancioso, el cocido madrileño requiere un tiempo y unos modos de preparación que no se encuentran en cualquier parte… se cumple eso de que “cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del…“, porque ya está instalado el frío entre nosotros, y para combatirlo no hay nada mejor que un buen Cocido Madrileño, un clásico de la cocina madrileña para todo el año.

PREPARACIÓN DEL COCIDO MADRILEÑO

  1. La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua, tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua. Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera. Al día siguiente colamos los garbanzos y reservamos.
  2. En la olla express metemos el calabacín (lavado y sin pelar), el nabo pelado y los puerros lavados y en trozos. Añadimos también la carne y los huesos. En unas bolsas de rejilla, añadimos los garbanzos. Podéis comprar estas bolsitas en cualquier ferretería. Recogerlos en una malla de cocción, es por presentación, limpieza y comodidad. Así no se esconden huesecillos entre los mismos, ni se estropean al recogerlos. Introducimos las bolsas con los garbanzos bien cerradas en la olla.
  3. Vertemos agua en la olla hasta cubrir todos los ingredientes. Tapamos la olla y la ponemos a potencia máxima hasta que empieza a hervir, momento en el que lo bajamos a temperatura media.
  4. Pelamos las zanahorias y las patatas. Reservamos.
  5. Pasada una hora de haber arrancado la olla express a hervir, la retiramos del fuego y cuando podamos abrirla, añadimos las zanahorias. Volvemos a cerrar la olla y la ponemos a cocer de nuevo.
  1. Preparamos el repollo. Deshojamos el repollo y lo lavamos. Lo ponemos a cocer en una cacerola con agua y un poco de sal. Lo dejamos cocer 1 hora a fuego medio/alto. Una vez cocido lo colamos. En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y picamos los dientes de ajo. Dejamos que se doren e incorporamos el repollo para rehogarlo todo junto durante 15 minutos aproximadamente, a fuego lento. Una vez listo, añadimos un poco de sal al gusto.
  2. Yo nunca cocino el repollo con el resto de ingredientes. No me gusta que esta verdura se haga la protagonista del sabor de la receta. Tal y como os indico en el paso a paso, el repollo lo cuezo y lo rehogo por separado. Si el repollo no es de vuestro agrado, podéis sustituir este ingrediente por unas judías verdes que, cocidas y rehogadas con su ajito, son una combinación perfecta para acompañar este espectacular plato.
  3. Una hora después de haber agregado las zanahorias, introducimos las patatas. Retiramos la olla y cuando podamos la abrimos para añadir la patata. Si al abrir, el caldo está muy concentrado (muy rojo por el pimentón que suelta el chorizo), podéis retirar y guardar un poco y añadir algo de agua a la olla. El caldo que retiréis, luego lo volvéis a añadir a la sopa.
El cocido madrileño se sirve en la mesa. En una fuente tendremos la carne con los garbanzos, en otro la sopa y en otro la verdura con las patatas y zanahorias. Para acompañar la carne, la verdura y los garbanzos un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, le dará el toque perfecto. No hagáis planes por la tarde…
Estoy seguro que cada uno de vosotros lo hace de una manera especial, así que contadme como lo hacéis en vuestra tierra, voy a aprender mucho.
No dejéis de disfrutar de todos los guisos, estofados y sopas de rechupete en nuestras recetas de sopas y guisos, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros. Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.
Si estáis por Madrid no debéis de buscar un sitio donde comer este plato, os dará energía para hacer turismo todo el día. Os recomiendo los clásicos y templos madrileños del cocido como, Malacatín (Ruda, 5), desde los primeros años de 1800 la Taberna La Bola (Bola, 5), Taberna La Daniela (General Pardiñas, 21), Casa Carola (Padilla, 54), el Lhardy, todo un emblema con más de 160 años en la vida madrileña (Cra. San Jerónimo, 8), Taberna de Buenaventura (Hermosilla, 69), El Rincón de Goya (Lagasca, 46) o Casa Jacinto (Reloj, 20)