El bocadillo de calamares es uno de los productos más castizos de España y sobre todo en Madrid y pocas son las comidas que puedan considerarse más típicas en la ciudad capitalina que este “rey de los fritos”. Pese ser un bocadillo aparentemente sencillo de cocinar, conviene vigilar ciertos aspectos de su proceso para poder disfrutar de una auténtica exquisitez al alcance de todo el mundo.
Para conocer los misterios que entrañan este bocadillo, Alfredo Rodríguez, alma máter de El Brillante, bar que sirve uno de los mejores bocadillos de calamares de Madrid, ha estado charlando con El Confidencial.
Rodríguez lleva toda una vida vinculado a este tradicional bocadillo y cree que el mejor truco para tener éxito en su elaboración es adulterar lo menos posible la materia prima. Estos son los tres aspectos clave para disfrutar del mejor bocadillo de calamares.
1. El calamar
Rodríguez afirma que cada vez es más complicado encontrar una materia prima óptima, pero que siguiendo unos consejos puede accederse a ella. El primero de ellos es buscar calamares enteros, nada de anillas, ya que estas son más proclives a contener una mayor proporción de agua respecto a la carne.
Los calamares cuya carne es más blanda y jugosa son los que proceden de aguas cálidas
También considera que el mejor producto es el nacional y señala al Mediterráneo como un mar proclive para el crecimiento de este cefalópodo, pero no es sencillo encontrar producto de esta zona debido a la gran demanda y poca oferta. En caso de no poder conseguir estos calamares, indica que es preferible comprar aquellos que procedan del Índico o de aguas calientes porque su carne será más blanda y jugosa.
Lo más conveniente será ir a una pescadería de confianza y preguntar al pescadero, pues no es una ciencia exacta ya que la calidad del producto siempre dependerá de las corrientes de agua marina.
2. La fritura
Este es el otro aspecto básico para conseguir un buen bocadillo de calamares. Rodríguez afirma que él solo usa harina pero que puede haber gente que también prefiera añadirle huevo. Respecto al tipo de harina reconoce que “hay muchos variedades según la calidad e incluso hay algunas que son especiales para freír pescado”, pero no cabe duda de que cuanto mejor sea la calidad, mejor quedará el frito y también aumentará el precio. Una variedad que en la actualidad está de moda, por su menor contenido graso, es la que tiene garbanzo molido.
Conseguir el frito perfecto es el aspecto más complicado a la hora de hacer un bocadillo
Respecto al aceite que conviene utilizar es claro, considera que “tenemos una inmensa suerte de vivir en España y hemos de aprovechar la gran calidad de nuestros productos”, por ello recomienda utilizar siempre aceite de oliva virgen que debe estar en torno a los 220 grados, nunca sobrepasar los 250 y no haber sido reutilizado en demasía, ya que así solo se conseguirá que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.
El aspecto más complicado a la hora de freír es lograr el punto idóneo para conseguir el mejor sabor y la textura perfecta del calamar. Rodríguez cree que“esto es una artesanía y la experiencia es vital” pero que si el aceite está en condiciones óptimas y a la temperatura correcta debería ser suficiente un minuto para que estén perfectamente dorados. Tras ser fritos es necesario escurrirlos para eliminar el aceite impregnado.
3. El pan
Un bocadillo sin un pan rico pierde toda la gracia. El dueño de El Brillante de Atocha opina que cada persona tiene un gusto muy diferente respecto a pan, ya que muchos pueden preferir un pan más clásico con una harina más pesada, mientras que otros quizá prefieran panes más ligeros (como labaguette).
Cada persona tiene sus preferencias respecto al pan. (iStock)Cada persona tiene sus preferencias respecto al pan. (iStock)
También señala que puede optarse entre un mayor o menor tiempo de horneado dependiendo de si se busca un pan más blando y que mantenga más la propia estructura del bocadillo u otro más crujiente, pero que tienda a romperse más y ser un bocata más “feo”. Él, personalmente, prefiere un bocadillo más crujiente pero de lo que no tiene duda es que el pan debe estar recién hecho, ya que con el paso del tiempo pierde sus propiedades, especialmente en los días de lluvia o ambientes más húmedos.
Un último apunte, Rodríguez considera que lo mejor es no utilizar salsas (como la mahonesa, alioli o salsa brava) en los bocadillos de calamaresporque el sabor predominante ha de ser el del propio calamar y, a lo sumo, su gusto ha de ser potenciado con un chorrito de limón y una pizca de sal.