"El helado no tiene que ser dulce ni frío"
La heladería barcelonesa DelaCrem de Massimo Pignata, elegida la mejor de España por TripAvisor, apuesta por recuperar la forma tradicional de preparar estos productos
Así se prepara el mejor helado de España - La heladería barcelonesa DelaCrem de Massimo Pignata, escogida como la mejor de España por TripAvisor, apuesta por recuperar la forma tradicional de preparar estos productos
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La mejor heladería en España está en Barcelona, según el ranking publicado por la web de viajerosTripAdvisor, basado en las opiniones y comentarios de sus usuarios. El establecimiento se llama DelaCrem, está en l’Eixample (Enric Granados, 15) y su propietario es italiano, Massimo Pignata (9-3-1975). Levantó la persiana de este negocio en mayo de 2010 con una clara apuesta por los helados artesanales. “Ya hemos hecho cuatro veranos, los años de los heladeros se cuentan en verano”, asegura un sonriente Pignata, natural del pueblo italiano de Pinerolo, en la provincia de Turín. Este heladero artesanal puede llegar a producir 80 kilos de helado al día en verano con una variedad de más de 20 sabores.
-Usted se licenció en historia y también ha trabajado en el sector turístico. ¿Cómo llegó al mundo de la heladería?
- He tenido siempre curiosidad e inquietud por este mundo.
-¿Qué ha supuesto este reconocimiento de los usuarios de TripAdvisor?- Una gran sorpresa. No lo esperábamos. Cada año la gente nos conoce más. Además de los vecinos del barrio, muchos turistas están llegando este verano. Este reconocimiento nos da moral y es un premio para todos los que trabajamos aquí.
- ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su helado?- Intento llevar el concepto de slow food al mundo de la heladería. Explico a la gente por qué usamos fruta fresca o utilizamos un determinado ingrediente.
- ¿Qué le diferencia respecto a otras heladerías?- La mayoría de los heladeros trabajan con una base preparada con leche, nata y azúcar, y luego añaden el sabor. Nosotros creemos que podemos ofrecer un mejor producto haciendo toda la mezcla conjuntamente. Otra cuestión que destaca mucho la gente es que los helados no se ven.
-¿Por qué?- Los helados están aislados unos del otro en pozos, que tienen a su alrededor un líquido refrigerante. Esto permite que la temperatura sea muy estable y el helado tenga una mayor cremosidad en el tiempo. Otra razón es por motivos higiénicos ya que así no puede entrar nada en el helado.
-¿Cuál es la temperatura ideal de un helado?- Lo peor para un helado son los cambios de temperatura. En nuestro caso, la temperatura ideal es entre -12 y -12,3 grados.
- ¿Qué me dice de ese mito de que el helado si es más frío mejor?- ¡Todo lo contrario! Recuerdo durante un curso en Italia que un maestro heladero nos dijo que el helado no tiene que ser dulce ni frío. Nos hizo gracia al escucharlo, pero fue muy efectivo. Cuanto más alta la temperatura, más se siente el sabor del helado ya que en nuestra lengua las papilas gustativas no se contraen y entonces se siente el sabor más. Así que un helado menos frío tiene más sabor.
-¿Cuántos sabores tiene actualmente?- 21.
- ¿Y cuál es el que tiene más aceptación?- El pistacho.
-¿Está preparando algún nuevo sabor?- Todavía no lo puedo avanzar, pero estamos trabajando en una crema particular. El sector del helado te permite ser innovador. Es un reto encontrar nuevos sabores.
-¿Qué nuevos sabores ha ido introduciendo?- Ha tenido muy buen aceptación un sorbete de albahaca y otro de almendras con amaretto, un licor italiano. También he hecho un helado con chocolate y cerveza negra, que recuperamos para la primavera o el otoño.
-¿Cuáles son las claves a la hora de preparar un buen helado?- Utilizar productos de calidad. Es importante que los heladeros estemos dispuestos a gastar más para comprar productos de calidad. La calidad cuesta, no la regala nadie. Otra clave es que el helado se haga lo más a menudo posible.
-¿A qué se refiere?- Es decir, que no se haga en mayo para luego venderlo en julio. El helado que producimos lo ponemos cada día directamente en barra.
-Usted es de Italia y decidió abrir este negocio en España. ¿Hay mucha cultura de helado aquí?- Hay menos cultura de helado en España. En Italia la gente busca la calidad del helado y no siempre acude a la misma heladería. Por ejemplo, va a un sitio a comer el helado de pistacho, a otro el de fresa, a otro el de chocolate…
- ¿Se potencian más las heladerías artesanales en Italia que aquí?- Cuando vine de Italia veía muchas heladerías artesanales. Pero luego una vez que entras compruebas que muchas son de nombre. Realmente hay muy pocas heladerías que hagan de verdad el helado artesanal en el mismo lugar. Esto es una pena porque daña a todo el sector. También hace que no haya tanta cultura de helados porque mucha gente cree que se vende un helado artesanal cuando no lo es
-Otro de los tópicos asociados al helado es si engorda…- Los helados artesanales no son muy grasos, tienen entre un 6 y 9% de grasa, a veces puede llegar hasta un 10%. En cambio, el helado industrial tiene entre un 20 y 30%. De hecho, en Estados Unidos los helados que tienen menos del 20% de grasa se les denomina ‘Low Fat Ice Cream’, que sería lo que nosotros hacemos.
- ¿Cuál es el mejor momento para tomar un helado?- En verano (sonríe).
-¿Y durante el día?- Por la tarde. Entre las seis y la siete, como merienda.
-¿En invierno también es un buen momento para comer un helado?- Es otro de los mitos que intentamos romper. Muchas heladerías de Barcelona cierran en invierno. Nosotros abrimos y estamos contentos. Se vende también mucho helado en Navidades.
-¿Cuánto helado puede llegar a producir?- Durante el verano hasta unos 80 kilos al día. Para nuestras dimensiones está bien.
-¿Está pasando factura también la crisis al sector del helado?- No lo puedo decir. Abrí la heladería con la crisis económica. Ha sido un reto y estoy contento.
-Veo que además de helados también tienen repostería y servicio de cafetería. ¿Con qué aconsejaría acompañar un helado?- Va a gustos. Nosotros lo vendemos más como un juego. Por ejemplo, el helado ahogado en café. También marida bien con el chocolate caliente cuando hace más frío.
- Para acabar la entrevista, ¿alguna cuestión qué le gustaría añadir?- Nuestra filosofía es recuperar el modo de trabajar de antes y apostar por ingredientes que se habían perdido. Saltarnos la parte más química. Volvemos a la forma de preparar las cosas en la cocina como la ‘mamma’.
