la nube de carmen

RECETA - Ensalada de quinoa, pollo y pomelo

Elaguaalabocamás recetas

Plato

4 porciones

15 min

20 min

Medio

Me encanta hacer mezclas, fusionar los productos y las tecnicas de cocina, para lograr platos a menudo sencillos pero sabrosos. Esta receta emplea elementos tradicionales de la cocina suramericana, como la quinoa, el aji, el cilantro, y estos ultimos ingredientes son tambien tipicos de las cocinas del suroeste asiatico. Entonces, por que no mezclar las dos cocinas ? Aqui va ! Y si no desean comer pollo, pueden perfectamente prescindir de él en esta refrescante receta !

Ingredientes

1 pomelo

2 escalopas de pollo

2 tazas de Quinoa

4 tazas de agua hirviendo

2 ramitas de ciboulette oriental (ciboulette Thai)

2 cucharadas soperas de Menta picada

2 buenas cucharadas de Cilantro fresco picado

Jugo de limon verde (o lima)

1 echalota

1 cucharadita de coco rallado (opcional)

Aji rojo fresco (Chile o guindilla)(cantidad a gusto)

Curcuma

Citronnela (o lemongrass)

1 dado de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de té de salsa de pescado (Nam Pla o Nuoc Mam)

1 cucharadita de azucar de caña moreno (Chancaca o Panela rallada)

Aceite

Sal y pimienta

Preparación

PASO 1

Cortar el pollo en dados medianos : en una fuente ponerlos a macerar con media cucharadita de curcuma, el jengibre rallado y un tallo pequeño de lemongrass machacado en un mortero (o citronela). Reservar en el refrigerador.

PASO 2

Lavar la quinoa bajo agua fria hasta que el agua salga limpia y escurrir en un colador. Una vez bien escurrida, calentar una cucharadita de aceite en una olla, dorar la quinoa, y agregarle el agua hirviendo.

Salpimentar y cocer unos 15 a 20 minutos con la olla destapada y a fuego mediano. Cuando este cocida, transpasarla a una ensaladera y dejar enfriar. Puede tambien pasarla bajo agua fria si tiene prisa.

PASO 3

Lavar y levantar los segmentos del pomelo (ver ficha tecnica mas abajo), reservar el jugo.

PASO 4

Calentar una sartén antiadherente (teflon), puede pasar un poco de aceite esparcido con papel abosorbente, y echar a dorar el pollo revolviendo para que no se queme, debe justo dorar uniformemente, salpimentar y desglasar con parte del jugo de pomelo.

Cocer hasta que reduzca el jugo, el pollo quedara dorado pero tierno, no tiene que secarse. Dejar enfriar y reservar.

PASO 5

Calentar una sartén antiadherente y poner a dorar rapidamente el coco rallado hasta que cobre un lindo aspecto moreno, esto va muy rapido, asi que no hay que descuidarse ! Se desprendera un delicioso perfume de coco tostado, verà !

PASO 6

Picar las hierbas (menta, cilantro, ciboulette oriental), la chalota y el aji rojo (cantidad segunsu gusto). Incorporar la quinoa ya fria, el pomelo y el pollo perfumado dorado.

PASO 7

Condimentar con la salsa de pescado (Nuoc Mam o Nam pla), el azucar de caña moreno (o chancaca o Panela rallada) y el coco rallado.

Agregar un poco de jugo de pomelo y de limon verde (o lima). Corregir la sazon segun su gusto, agregandole mas especies o mas hierbas. Esta listo para servir !

¿Qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos?

No todas las especies de pescado y marisco acumulan ni los mismos metales ni en la misma cantidad

Las concentraciones varían en función de la limpieza de las aguas donde se realizan las capturas, pero también según la posición en la cadena trófica que ocupa cada especie

Respondemos a la pregunta de Jaime, socio y lector de eldiario.es

Jordi Sabaté

Foto: Víctor Fernández Salinas

Jaime, socio y lector de eldiario.es nos escribe: "hola: ¡por fin me he hecho socio! Así que me toca pediros un tema que me inquieta desde hace tiempo y no he tenido hasta ahora momento para mirar, el de los metales pesados en el pescado. Ya sé que el pescado azul tiene más que los otros, pero también quisiera saber cuál es el que tiene menos".

Antes que nada debemos aclarar a Jaime, y en general a todos los lectores, que para pedir un tema de interés a ConsumoClaro no es necesario ser socio de eldiario.es, aunque sin duda nos alegra mucho contar con nuevas personas que apoyen el periodismo honesto e independiente. Seguidamente introducir un matiz a su pregunta: no todo el pescado azul presenta acumulación de metales pesados, sino que la misma depende de bastantes factores.

Además, este no es el único tipo de pescado o marisco que puede acumularlos. Por otro lado, la mayor parte de las capturas que se realizan para llevar a cabo estudios y controles, detectan la mayoría de las veces cantidades por debajo de los límites permitidos por las autoridades. Sin embargo, el problema no es una posible intoxicación por la ingesta de un determinado pescado o marisco, sino la acumulación de metales que hacemos en nuestro cuerpo y que pueden afectarnos a la larga.

Por lo tanto, para evitar esta bioacumulación, o acumulación de metales en nuestros tejidos a lo largo de los años, los expertos recomiendan diversificar el consumo de pescado y combinarlo con la ingesta de vegetales, para que la fibra pueda capturar parte de los metales. También limitar el consumo a lo ocasionalde las especies que presentan mayores porcentajes, pero frecuentar sin problemas aquellas que no suelen tenerlos.

¿De donde proceden los metales pesados?

Los metales pasados más peligrosos son principalmente el mercurio -el más abundante en acumulación-, el cadmio, el estaño, el arsénico, el plomo, el cobalto o el cobre. Son los que se detectan con más frecuencia y su origen suele estar relacionado casi siempre con la actividad industrial y sus vertidos contaminantes a ríos cuyas aguas y lodos, que terminan en el mar por arrastre de las corrientes.

Lo normal es que los metales se depositen en el fondo o en algunos casos se mantengan en una suspensión coloidal. En todo caso su incorporación a la cadena trófica se producirá desde los organismos filtradores del agua, como son sobre todo los moluscos, en especial los mejillones, almejas, berberechos, etc.

De ahí pasarán a sus más directos predadores, generalmente pescados carnívoros de pequeño tamaño, y de estos a los predadores mayores, hasta llegar a las grandes fieras del mar, que encarnan sobre todo los grandes túnidos. En estaescala creciente de peces grandes que se comen a los chicos, los metales pesados se van acumulando en el predador final.

Es destacable, y en este sentido lo comentaba Jaime, el caso del pescado azul, ya que su alto porcentaje de materia grasa en su carne favorece sobre todo la acumulación de mercurio, el metal más preocupante en función de su frecuencia, aunque hay otros tanto o más tóxicos como el arsénico. Desde la sardina, la caballa o el jurel a los grandes atunes o el pez espada, acumulan mercurio, pero como se ha comentado, los mayores son las grandes pilas acumuladoras.

Esto no quiere decir que el pescado blanco no presente metales si procede de aguas contaminadas industrialmente, que son especialmente las del Atlántico norte y las del Sudeste asiático, pero no las únicas. Lo que ocurre es que su carne al ser menos grasa tiende a acumular menos cantidad de estos elementos. No obstante pueden presentarse en sus vísceras y sobre todo en la cabeza, donde se presenta la mayor cantidad de materia grasa, en concreto en el cerebro.

Por ello se desaconseja chupar las cabezas del pescado si se consume con frecuencia. Y lo mismo sucede con el marisco, ya que los crustáceos filtran también el agua y los fangos de fondo, pero a diferencia de los moluscos no acumulan los metales en su carne sino en las cabezas.

El pescado y marisco, de más a menos metales

La punta de lanza de la lista de los más contaminantes la encabezarán los grandes túnidos: pez espada y las distintas variedades de atún (rojo,bonito, de cola amarilla, etc.). Tienen por el contrario muchas virtudes nutricionales, un alto porcentaje de ácidos grasos omega y abundante proteína de calidad. Sin embargo, según AECOSAN (Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria) conviene no abusar de ellos y mucho menos hacerlos un plato de dieta regular para niños o embarazadas.
El cazón, el marrajo, la tintorera y otros tiburones pequeños también pueden presentar niveles de metales considerables, por lo que se recomienda eventualidad en el consumo.
Respecto al salmón, tanto el salvaje como el de piscifactoría pueden presentar ciertos niveles de metales, salvo los que proceden de aguas vírgenes como las de Alaska.
Otro pescado que tiende a acumular ciertas cantidades de arsénico - según un estudio de la Universidad de Granada-, es el salmonete de roca, muy apreciado gastronómicamente.
En cuanto al marisco, conviene espaciar el consumo mensual de mejillones, berberechos, almejas, etc., y no superar los 200 gramos cada dos meses.
Seguidamente, también es recomendable, según AECOSAN, no abusar degambas, langostinos, cigalas, etc., y especialmente abstenerse de chupar las cabezas, aunque su limitación no es tan estricta como en el caso de los moluscos de concha.
Sepia pulpo y calamar vendrían en el siguiente puesto de productos del mar con una menor contaminación de metales.
Seguidamente estarían el pescado azul pequeño -lo que incluye sardina, anchoa, boquerón, caballa o jurel, muy ricos en ácidos grasos omega.
Finalmente estaría el pescado blanco como el que se puede consumir con una mayor frecuencia: el bacalao, el rape, el gallo, el mero o la dorada.
En el caso del lenguado y la merluza conviene ser más precavidos. El primero por ser un filtrador de fondos que acumula plomo - según el ya citado estudio de la Universidad de Granada- y el segundo por ser un gran predador.

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RECETA - Bolas de arroz crujientes

Bollitodemielmás recetas

Entrante

6 porciones

15 min

20 min

Fácil

Una receta muy original ,para comer arroz de una forma diferente

Ingredientes

200grs de arroz de grano largo

2 huevos

100 grs de queso parmesano(rallado)

50grs de queso emental (rallado)

1 cucharada de nata liquida

Unas hebras de azafran

2 cucharadas de pan (rallado fino)

2 cucharadas de harina

Aceite de oliva suave

Sal

Pimienta