La auténtica Paella Valenciana, no es de mariscos como a veces nos han comentado, no lleva cerdo ni especias raras. La autentica paella valenciana lleva los ingredientes que tenían a mano los labradores, pollo, conejo, a veces pato y las verduras típicas de sus pequeñas huertas familiares como son el garrofón, la tabella, la ferraura, y nada más, aparte del agua y el aceite.
Actualmente tenemos entendido que ya se está aprobando el marchamo de "Paella Valenciana" que podrán lucir los restaurantes que hagan la paella como es y no esos engendros que, no decimos que estén malos ni muchísimo menos, pero no son, ni de lejos, laauténtica Paella Valenciana.
Ingredientes:
- Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas.
- Calcule un par de pedazos por persona.
- Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.
- Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ".
- Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.
- El tomate. Calcule una taza de café de rayado por cada cuatro personas.
- El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.
- El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.
- Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.
Preparación:
- Ponga Aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
- Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir.
- Dórela procurando que quede suficientemente hecha (Esto es muy importante).
- Ponga las verduras y sofríalas tambien suficientemente.
- Añada el y sofríalo hasta que pierda el agua.
- Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella.
- Si no tiene auténtico, añada un poco de colorante.
- Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
- Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
- Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón".
- Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz.
- Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
- Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
- Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.
- Déjela otros 7 o 10 minutos.
- Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
- Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
- Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
- Buen provecho.
Trucos al hacer la paella
- Reserve un poco de caldo por si la medida del arroz no fué la correcta y ve que el arroz se le está quedando duro. Añádalo caliente.
- Si es poco lo que le falta, pero aun está duro el arroz y no tiene caldo, cuando apague el fuego cubra la paella con algún trapo húmedo o papel de periódico.
- Si, por el olor, cree que se le ha quemado un poco el arroz del fondo de la paella déjela reposar un rato sobre unos trapos húmedos o tierra mojada.
- Lo típico es comerse la paella sin sacarla a los platos, en el mismo recipiente, como buenos hermanos y con cuchara de madera.
- Elija siempre una paella para dos o tres personas mas de las que diga el prospecto (nos referimos al recipiente).
- Tenga en cuenta que cuanto menos alto sea el nivel del arroz, estará mas buena.
- La paella siempre saldrá mejor con leña que con gas.
- Y si la leña es buena de naranjo o similar, mejor. El humo de la leña, al elevarse se mezcla con el vapor del agua hirviendo, coge mas consistencia y cae a la paella dándole ese sabor inigualable.
- Hay muchas cosas que influyen sobre la paella, a nadie le sale "siempre" bien. El agua, la altitud, la calidad de los alimentos, la leña... pero sobre todo, la camaradería y la amistad de los que se junte a su alrededor para comérsela.
- (1) "Socarrat" Socarrao, requemado, arroz que se pega al fondo de la paella y que está bastante mas quemado que el resto. Tiene un sabor especial muy bueno. NO QUEMADO, SOLO UN POCO MAS HECHO.
