¿Qué es exactamente un aperitivo?
Parece una pregunta tonta pero la respuesta no es tan simple como podría parecer. En España sí que tenemos todos claro que es una comida en porción pequeña que se toma acompañando una bebida antes de la comida principal. Aunque también es cierto que cada uno podemos interpretar el momento del aperitivo a su manera, haciéndolo más o menos contundente, y dando más o menos importancia a la bebida.
- adj. Que sirve para abrir el apetito.
- Bebida que se toma antes de una comida principal.
- Comida que suele acompañar al aperitivo.
La asociación de la palabra con un momento de refrigerio es relativamente reciente, ya que antes se asociaba a la tercera acepción, de uso médico, "una cosa que abre y limpia las vías". La palabra proviene del latín tardío, aperitīvus, forma adjetiva de aperĭre, “abrir”. En otros países también se practica e incluso se mantiene la raíz latina, aunque normalmente incidiendo más en la bebida alcohólica que nos prepara antes de comer. En definitiva, se trata de abrir el apetito, y para ello es menester refrescar la garganta con algún líquido que se debe acompañar con un bocado en principio ligero, o al menos en pequeñas cantidades. Dentro del aperitivo es donde entran nuestras famosísimas tapas, hoy seña de identidad de la cocina y de la cultura española en general, que suele triunfar entre turistas de todo el mundo.
Hay
muchos mitos y leyendas en torno al nacimiento de la tapa y recomiendo el excelente artículo de
Ana V. Pérez de Arlucea que lanza algo de luz sobre el asunto. En cualquier caso, la tapa o aperitivo fue en su origen una forma de comer barato que pronto adquirió una gran importancia social al mismo tiempo que fue ganando en popularidad. Tapa, pincho, montadito... hay muchos formatos que se han ido complicado con las últimas novedades. Se puede comer y cenar a base de aperitivos -rompiendo así su supuesta función- y hay
miles de propuestas creativas que intentan innovar con mayor o menor acierto. Pero hay tapas y pinchos que nunca fallan, que jamás pasarán de moda y que siguen esperándonos en las barras de bares de toda España. Estos son algunos de los mejores aperitivos.
Andalucía
Quizá es Andalucía la Comunidad Autónoma que tradicionalmente más se asocia con el aperitivo y el tapeo, y es que muchos de los platos más típicos con los que se acompañan cañas, vinos y vermúts provienen de alguna manera de esta deliciosa tierra. Es complicado hacer solo una selección, más aún considerando el enorme territorio lleno de ciudades y pueblos con sus especialidades, pero podemos resaltar la importancia del aceite de oliva y la presencia tanto de productos del mar como recetas de carne, y una gran presencia de hortalizas de la tierra.
Hoy están por todo el país pero el gazpacho, el salmorejo y también el ajoblanco, hay que situarlos aquí, al igual que el imprescindible pescaíto frito, aceitunas y conservas como los boquerones en vinagre. Con buen aceite el bar andaluz domina el arte de la freiduría también con productos de la huerta, pero mencionemos por ejemplo laspapas aliñás, deliciosas cuando son de verdadera calidad, o el pisto en alguna de sus variantes. La tortillita de camarones es otra especialidad inolvidable, así como losadobos de pescado y las ortiguillas.
Aragón
Por su situación geográfica, su orografía y por el contacto con distintos pueblos a lo largo de la historia, Aragón ha desarrollado una gastronomía propia determinada por las circunstancias que mantiene hoy muchas recetas tradicionales, pero actualizando cada vez más su cocina. De este modo, las grandes capitales como Zaragoza están apuntando maneras con muchas propuestas de restauradores más creativos, y el tapeo de autor está surgiendo con fuerza empapándose de las tendencias que se pueden ver en cualquier barra de España
En Aragón hay que destacar como platos propios las preparaciones con verduras de la zona como la borraja o el cardo, espárragos y cebollas. Además sobresale, sin duda, el cerdo y todos los productos derivados que se elaboran con él, como el jamón de Teruel, el arbiello o las longanizas de Aragón. Son afamadas las croquetas aragonesas de jamón y carne y algunas tapas como el jamón con chorreras -huevo duro, jamón york y quesito- o el bacalao deshebrado han adquirido buena fama. Los huevos tontosson otra de esas recetas antiguas que desafiaban el hambre y que hoy se pueden tomar como aperitivo sin ningún problema.
Asturias
Reconozco que tengo debilidad por Asturias, una tierra maravillosa en todos los sentidos. Por supuesto, como en todo el norte de la cornisa cantábrica, aquí se come muy bien, también a la hora del aperitivo. Las recetas y los platos más comunes traspasan fronteras con sus vecinos cercanos del País Vasco y Cantabria, pero hay especialidades únicas que merece destacar. Al margen, por supuesto, de lo que ofrezca ese día el puerto más cercano en cuanto a tapeo y raciones de pescado y marisco.
El
pastel de pescado es común en todo el norte aunque en Asturias también hay más gusto por el de merluza y no solo cabracho. El
bonito fresco o en conserva no falta en las opciones de pinchos y tostas, también en raciones de aperitivo por ejemplo
con tomate. Merece la pena probar los
chipirones afogaos cuando se encuentran -receta de
la Cucharina Mágica-, además del popular
chorizo a la sidra. Los
bollos preñaosacompañan bien a una sidra o una caña, al igual que el
boroñu preñao, con harina de maíz, algo más contundente y mejor para compartir. Tampoco se pueden olvidar los
magníficos quesos, por sí solos o como parte de picoteos varios.
Canarias
La cocina canaria se separa un poco de la peninsular por ser un archipiélago apartado, formado por muchas islas y por su historia multicultural en la que han dejado huella muchos pueblos diferentes, evolucionando en tradiciones únicas. Es una cocina en general sencilla pero muy sabrosa en la que se mima mucho el producto local, único en todo el país. Aquí el aperitivo o entrante de una comida principal se conoce comoenyesque.
Y de aperitivo se puede degustar, además de pescados y mariscos, la popular ropa vieja, carajas de hígado, pata asada -excelente relleno de bocadillos-, gofio, quesoscomo el majorero o palmero, ensaladas y platos de verduras, y embutidos como lamorcilla dulce y el chorizo de untar. Sí son más conocidas las papas arrugadas, conmojo picón, que solo saben igual si se usa la papa canaria auténtica, que también se puede untar con almogrote de queso.
Cantabria
La cocina cántabra mantiene la línea de sus regiones vecinas, con excelentes materias primas del mar y de la huerta, buenas conservas de pescado y sin olvidar el magníficovacuno y la caza en los platos más contundentes. Pero a la hora del aperitivo lo mejor es acercarse a las zonas de costa y entregarse a compartir raciones, cazuelas y platos de lo mejor que haya ofrecido el puerto ese día.
Aunque se repiten sabores del País Vasco o de Asturias, por ejemplo el pastel de pescado y pinchos en formas muy variadas, en Cantabria no pueden faltar las rabas de calamar fritas, todo un símbolo especialmente en Santander. Y, por supuesto, sus magníficas anchoas, que pueden formar parte de ricas ensaladas con pimientos asados, buen tomate en temporada y el también delicioso bonito. Los escabechessuelen ser de gran calidad y los salpicones sientan de maravilla en verano.
Castilla La Mancha
Comparte en verdad muchas características con sus vecinos anteriores, también, inevitablemente, con los demás pueblos con los que hace frontera -Andalucía, Murcia o Madrid-. De La Mancha provienen muchos bocados que visualizamos al pensar en “comida castellana”, con muchas recetas rurales de origen humilde, aprovechando el producto de temporada y también con platos contundentes y calóricos, sobre todo para el invierno, que se siguen repitiendo en versiones más reducidas para el aperitivo.
Destacan el atascaburras, la asadurilla y los zarajos -intestinos- de cordero, lacarcamusa de carne y tomate, una tapa de migas o el morteruelo untado en pan. Un tapeo más ligero se puede completar con el icónico pisto manchego y las imprescindibles berenjenas de Almagro. En capitales como Toledo de nuevo se encuentra hoy una buena oferta de tapeo con creaciones originales como las famosas bombas, bolas de patata rellenas de carne que hacen honor a su nombre.
Castilla y León
En la otra Castilla volvemos a adentrarnos en unas tierras de interior con amplios territorios en los que la vida rural y sus duros inviernos han marcado la gastronomía más tradicional. En os últimos años se ha revitalizado el panorama especialmente en elmundo del tapeo con numerosos eventos, destacando el certamen de Valladolid, por lo que se pueden ver en los bares propuestas creativas de todo tipo. Centrándonos en los productos más típicos, hay abundancia de carnes, mucha tradición de matanza, buenos quesos y un gran gusto por las setas.
Además de una enorme variedad de embutidos y chacinas derivadas del cerdo, destacando inevitablemente la morcilla de Burgos, tampoco se puede olvidar la cecina de León y platos como la jeta de Salamanca. Los torreznos son casi una institución para acompañar la bebida del aperitivo y también hay mucha afición por platos de patata, como las revolconas. En Zamora hay que destacar la pasión por los pinchos morunos, más o menos picantes, en Palencia los caracoles y las setas de temporada en todo el territorio. Mención aparte al farinato, un embutido, y los escabeches de caza.
Cataluña
En las provincias catalanas se continúa la tradición más puramente mediterránea con la constante presencia del mar y sus productos frescos, pero también hay una notable cocina de interior que hereda tradiciones más rurales. En las grandes capitales están surgiendo muchos locales modernos que lanzan propuestas de tapas y menús informales con recetas más o menos creativas sobre tapas comunes a todo el país, pero hay que destacar las materias primas propias.
En Cataluña no se puede dejar de mencionar el pa amb tomàquet que casi diría que entra bien a cualquier hora, con o sin jamón, y las estupendas cocas que tan bien acompañan a una caña a mediodía. Se pueden combinar los fantásticos embutidos del cerdo -fuet, salchichón de Vic, butifarra- con opciones más ligeras a base de verduras frescas -escalivada, samfaina, xató-. Salsas como el romesco o el allioli acompañan de maravilla casi cualquier cosa.
Ceuta y Melilla
Tan cerca pero a veces tan lejos, estas dos pequeñas comunidades no se suelen tener muy en cuenta a la hora de definir el mapa del aperitivo español, pero creo que guardandos culturas gastronómicas por descubrir. Son desde luego muy interesantes por la riqueza de productos a los que tienen acceso, sobre todo del mar y de la huerta mediterránea, y por su variada mezcla de culturas. Si la influencia árabe nos ha dejado su huella en muchos platos españoles, en Ceuta y Melilla la fusión es más evidente.
Para tapear y abrir boca se puede empezar con frituras de pescado, mariscos y salazones, destacando las coquinas de Melilla o las blancas gambas de Ceuta. Entre los platos típicos encontramos el pastel de bonito, la caballa, la tortilla de colores, elchoco con garbanzos, corazones de pollo y pinchos de carne, morunos con cordero o incluso de ternera y pollo. Se pueden degustar también bocados con más pura tradición árabe como cuscús, pastelas, briwats de pollo y verduras o distintos tipos de panes planos.
Comunidad de Madrid
Puede ser difícil escoger unos pocos aperitivos en Madrid porque la capital haabsorbido muchas tradiciones culinarias de otros lugares de España, hasta el punto de que es muy típico algo como el bocadillo de calamares cuando no tiene mar. Pero hy que reconocer que en Madrid se puede disfrutar de las mejores tapas de pescado y marisco del país, destacando los buñuelos de bacalao o los soldaditos de Pavía, ya asociados al tapeo madrileño a pesar de su origen andaluz.
Al margen de las tapas universales que no faltan en ningún bar de cañas o para acompañar el vermut, los aperitivos más típicos se asocian con lo más castizo de la cultura madrileña. Las frituras de casquería como las gallinejas y los entresijos, loscaracoles a la madrileña, las setas al ajillo o las manitas de cerdo se dejan ver en los locales con más solera junto con tapas más comunes como las patatas bravas, latortilla o las croquetas de todo tipo.
Comunidad Valenciana
Los arroces son imprescindibles en la cocina valenciana, pero aunque en algunos lugares ofrezcan pequeñas raciones en forma de tapa no es lo más recomendable para un aperitivo. En esta región mediterránea se comparten muchos productos con sus vecinas, y al igual que en Murcia aquí destacan especialmente las salazones de pescado, como la mojama de atún, melva, bonito y bacoreta, y la chacinería, con grandes embutidos de calidad que continúan la tradición de las matanzas.
Entre los aperitivos y tapeos no faltan los productos de la huerta con ensaladas y platos como el esgarret o el espencat -ambos con pimiento asado y bacalao, el segundo además con berenjena y a veces huevo duro- pequeños bocados a base depescados y mariscos de temporada en la costa. Pero hay que destacar también la tradición de las cocas, con mención especial a la coca farcida, rellena de una especie de pisto de tomate, guisantes y atún.
Extremadura
En esta tierra de interior siguen primando los sabores más tradicionales que sacan el máximo partido de los productos locales, con el gran protagonismo del cerdo ibérico que se traduce en un gran gusto por embutidos, además del jamón, sin olvidar platos con cordero o caza menor como las perdices. En general se continúan las recetas típicas contundentes -herencia de las necesidades de las formas de vida más antiguas- que ahorran calorías al tomarse en forma de tapeo en el aperitivo.
Migas extremeñas, chanfaina, pan con manteca, morcón, cachuela de hígado de cerdo, morcilla patatera... son ejemplos de platos no aptos para estómagos delicados, aunque también hay gusto por bocados ligeros a base de verduras, como el zorongollo o ensalada de pimientos y tomate. Hoy en día en los bares hay tapas de todo tipo, normalmente en forma de pinchos o tostas que aprovechan los excelentes productos extremeños, tales como las cerezas del Jerte, el pimentón o quesos como la Torta del Casar o La Serena.
Galicia
En Galicia también se come de maravilla y recuerdo con nostalgia mi primer viaje siendo una niña, cuando casi me alimenté a base de pulpo, calamares, pan, pimientos de Padrón y queso de Tetilla. La combinación en su gastronomía de los productos del mar con la tradición de la huerta de interior y los productos de matanza hacen de Galicia un paraíso de sabores, sencillos pero sabrosísimos.
Quizá el tapeo no está tan extendido tradicionalmente como se puede concebir en otros lugares del país, pero sí que es fácil pedir raciones mejor pensadas para compartir. Además de lo que se tenga fresco del mar y la especialidad de cada local, no puede faltar en el aperitivo a la gallega el pulpo à feira, los mencionados pimientos, degustaciones de quesos, una ración de lacón con grelos, tortillas o las fantásticasempanadas. De carne, marineras o con abundantes verduras, son imprescindibles.
Islas Baleares
Irremediablemente mediterránea, la gastronomía balear comparte características con el litoral levantino pero destaca con rasgos únicos, ya que cada una de sus islas y sus puertos pueden sorprender con recetas propias. Algo tienen en común, el gusto por tratar bien el producto local, de temporada, tanto marinero como de la huerta mediterránea, y sin olvidar los preparados del cerdo. Por supuesto, hay que mencionar el pa amb oli, preparado con tomate de ramellet y buen pan moreno.
El tapeo y el aperitivo es una buena costumbre en Baleares, y aunque no faltan las tapas más típicas peninsulares no hay que perderse especialidades como el
pica-pica -de pulpo o sepia-, el
frito mallorquín, el
tumbet, las
cocas de trempó y verduras, las
empanadillas o cocarrois, tostas como la de
sobrasada y queso Mahón, la
granada mallorquina de berenjenas... o se puede optar por un
variat para compartir según lo que ofrezca cada bar. Tenemos excelentes recetas mallorquinas de la mano de
Circus Day.
La Rioja
No solo de vinos vive la Rioja, aunque combinar sus caldos con pequeños platos nunca es una mala idea. La gastronomía riojana sigue mirando mucho a sus raíces más tradicionales aunque también se está abriendo cada vez más a las últimas tendencias de cocina en miniatura, pinchos y tapas más de autor, pero siempre priorizando los buenos productos locales.
Podemos encontrar a la hora del aperitivo platos similares a los de sus vecinos, como lamenestra de verduras de la huerta, el cardo, los pinchos de champiñones rellenos opochas con codornices. Los pimientos son excelentes, también muy frecuentes rellenos, así como embutidos típicos tales como el chorizo o la morcilla dulce. Además es muy bueno el queso camerano, el pisto a la manera local y, por supuesto, las famosas patatas a la riojana. Una receta bien consistente que se puede compartir en el aperitivo o convertir en plato único con buen pan.
Navarra
Navarra es un paraíso para quienes disfruten de buenas verduras de temporada, pues allí además suelen mimar como nadie el producto, también a la hora del aperitivo. Los navarros tienen materias primas de excelente calidad y lo saben, y por eso se ven en cartas y barras de locales de todo el país. Lo mejor es que se pueden degustar frescos en temporada, o con excelentes conservas todo el año.
A la hora del aperitivo no pueden faltar los pimientos, tanto los de cristal asados simplemente acompañados de buen pan o de piquillo rellenos de carne o pescado. Loscogollos de Tudela son la base de muchas creaciones y hay tapas excelentes con las humildes pencas de acelgas. Si están en temporada, los aperitivos de pochas son imprescindibles, así como las habitas, guisantes o alcachofas rehogadas con jamón. Una buena menestra con espárragos de calidad es un manjar pero tampoco hay que olvidarse de los buenos embutidos, destacando sin duda la chistorra.
País Vasco
En el País Vasco el aperitivo tiene su nombre propio con el txikiteo y sus ya famosísimos pitxos, que llenan las barras de multitud de bares de todo tipo. Aunque originalmente consistían en un bocado pequeño atravesado por un pincho, normalmente sobre pan, para acompañar la bebida típica de antes de comer, hoy la cosa se ha complicado con propuestas variadísimas, creativas y en ocasiones demasiado complejas hasta para comer con las manos. La fama que han ganado en los últimos años y la fuerte competencia hace imposible seleccionar algunos y es mejor adentrarse en los locales a probar lo que se ofrece ese día.
Claro que no se puede dejar de mencionar la
mítica gilda, tan sencilla como exquisita, a base de aceituna, piparra y anchoa -
aquí la receta de nuestra amiga Pam de Unodedos-, o los
grillos de patata cocida, lechuga, anchoa, guindilla y aceituna. Además se pueden picar raciones pequeñas de
bacalao al pil-pil,
bonito en escabeche,
pimientos,
champiñones a la plancha,
embutidos varios y una ración del
pastel de cabracho que popularizó Arzak hace ya unos años.
Región de Murcia
En Murcia se practica el aperitiveo casi todo el año, y diría que solo se baja el ritmo en pleno verano cuando el calor obliga a refugiarse. Pero las temperaturas suaves del resto de los meses llena las terrazas, plazas y calles incluso en pleno invierno. Es famoso, de hecho, el aperitivo de Nochebuena y Nochevieja, que en realidad es la excusa para estar comiendo y bebiendo todo el día en buena compañía.
En las cartas de tapeo abundan los platos de productos de la huerta con muchas verduras y hortalizas servidos en pequeñas raciones -zarangollo, pisto, ensalada murciana, michirones- pero son más conocidas quizá las tapas pequeñas de bocado. A destacar los matrimonios -anchoa en salmuera y boquerón en vinagre, a veces con queso fresco y pimiento-, los caballitos y la magra con tomate. Del mar merecen la pena el pulpo al horno, la fritura de chirretes y la mojama, siempre con almendra frita. Pero hay una tapa que brilla con luz propia, la marinera a base de rosquilla de pan tostado, ensaladilla y anchoa.
Aperitivos comunes a (casi) toda España
Hay ciertos aperitivos que se han vuelto tan habituales, extendiéndose por todo el país, que resultaba difícil y algo injusto enmarcarlos en una sola zona de nuestro territorio. Algunos son productos del mar pero que no faltan en cualquier bar de provincia de interior, otros a pesar de su popularidad siguen su propia receta según la región, pero de una forma u otra se han vuelto aperitivos españoles comunes y universales.
Por nombrar solo algunos de los más frecuentes, tenemos las gambas al ajillo, las numerosas banderillas y otros encurtidos, patatas bravas y su versión con alioli o ajo, la a veces polémica tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y sus múltiples mutaciones, las empanadillas fritas, las setas al ajillo, los frutos secos variados, croquetas de mil y un rellenos diferentes, albóndigas, y, por supuesto las tapas, raciones y tablas dejamón, embutidos y quesos.
A pesar de la larga extensión de esta entrada -¡tenemos un país muy grande y rico!- está claro que faltan muchos aperitivos, picoteos, tapas y pinchos que seguro a muchos os parecerán imprescindibles. Lo que está claro es que la cultura del aperitivo se ha convertido en parte de nuestra seña de identidad y, aunque evolucione, seguiremos fieles a muchas de las recetas de siempre. Lo importante al final no es solo el puro acto de comer, también forma parte de esta cultura el acto social que conlleva, el compartir esas delicias y pasar un buen rato. ¿Cuáles son vuestros aperitivos favoritos?
El profesor García-Ruiz, autor de este reportaje, recupera agua a más de 100 grados en una chimenea hidrotermal. / OLIVIER GRUNEWALDMás allá de la belleza, que por sí sola justifica el estudio y la conservación de este museo mineral, el Dallol es importante por dos razones. La primera es conocer hasta qué punto este infierno está yermo o, si por el contrario, ha sido colonizado por una vida microbiana que cada día sabemos más universal. Buscar señales de esa existencia en estas condiciones extremas de acidez, salinidad y temperatura es la principal tarea de Purificación López-García y de su equipo de microbiólogos del francés Centro Nacional para la Investigación Científica (